lardo italiano

Kto nie pamięta smaku pajdy chleba ze świeżo wytopionymi skwarkami ze słoniny – jeszcze ciepłe, z płynnym smalczykiem nawilżającym chleb, aromatyczne, pyszne! Babcine smaki:).

Czasem spotyka się chleb ze smalcem w wiejskich gospodach. Dobre ale już nie ten aromat, nie ten smak… I, co najbardziej zaskakujące, po zaserwowaniu (często się nie zamawia a już jest w cenie) dla każdego jest to miłym zaskoczeniem. Zarówno chleb jak i słonina znika w dwie minuty przy wspominkach co babcia dokładała do słoniny żeby podkreślić jej smak.

Zupełnie więc nie rozumiem dlaczego słonina zanikła w naszej kuchni, mało tego: wydaje się być fe i passe’! No tak, może dlatego, że nie mamy już pasztetów i zajęcy, które obkłada się płatami aromatycznej słoniny dla nadania smaku. A do pierogów podaje się suche i twarde skwarki z boczku zamiast chrupiącej i aromatycznej słoniny…

Za to całkiem chętnie sięgamy po ten przysmak we Włoszech czy Francji. Tam, w krajach smakoszy i tradycji, nie odrzuca się dobrego, o nie! Nawet za cenę tych kilku kalorii więcej! :)

Włoska słonina to lardo. I z lardo Włosi potrafią zrobić prawdziwe dzieło sztuki kulinarnej! Do jej właściwego przygotowani potrzeba czasu ponieważ jest ona nacierana ziołami a później dojrzewa w przygotowanych i nasączonych przyprawami i solanką marmurowyh kadziach. Najczęściej, w zależności od regionu, dodaje się czosnek, pieprz, gałkę muszkatołową, szałwię, rozmaryn. Po 6 miesiącach otwiera się kadzie i nie pozostaje już nic innego jak zajadanie się tym aromatyczny, rozpływającym się w ustach przysmakiem.

lardo di colonnata
lardo di colonnata

Najbardziej znanym lardo jest lardo di colonnata (po nim – lardo di Arnad) pochodzące z Toskanii z Alp Apuańskich. Na początku było to proste i energetyczne jedzenie dla robotników, często wykonujących ciężką pracę w kamieniołomach w Carrara wydobywając tamtejszy marmur. Dziś to szlachetny, ceniony i całkiem drogi produkt chroniony znakiem IGP (pisałam już kiedyś o oznaczeniach).

Zwykle lardo krojone jest w cienkie plastry, podaje się je z chlebem albo na grzance. Do tego dobre wino i czego naszemu podniebieniu więcej potrzeba!?