pizza diavola

Małe biznesy królują na południu Włoch. Mam wrażenie, że każdy ma tu żyłkę do interesów. Może dlatego tak niewielu kończy uniwersytet a zaraz po szkole wciąganych jest w rodzinny biznes albo kombinują jak otworzyć swoją malutką działalność. Rodzinną albo rodzinno-przyjacielską.

Na przykład niewielką pizzerię.

Twoja pizzeria – tak czy nie?

Dlaczego nie? Świetny pomysł. Dzięki temu można spędzać więcej czasu z rodziną, jest się bardziej elastycznym, działa się wspólnie więc i satysfakcja większa. O niewątpliwych plusach prowadzenia malutkiej pizzerii pisałam w poście O wyższości pracy fizycznej nad umysłową. Tytuł nieco przewrotny i dyskusyjny ale przyznacie, że praca, która daje możliwość wspólnego spędzania czasu z rodziną jest wartością samą w sobie.

Oczywiście przystępując do realizacji pomysłu nie możemy lekceważyć tych ciemniejszych stron biznesu. Codziennie należy być w pizzerii, a wtedy kiedy inni odpoczywają ty właśnie pracujesz: święta, weekendy, wieczory to czas kiedy przychodzą klienci.

Codzienność pizzaiolo

Praca kończy się naprawdę późno. Po serwisie i wydaniu wszystkich posiłków, a jeszcze przed zamknięciem pizzerii należy przygotować ciasto na pizzę. W jaki sposób przygotowuje się ciasto pisałam w poście Jak przygotować tradycyjną włoską pizzę. Uformowane w kulki ciasto (każda tradycyjna pizza ma ok 270-280g) musi odpoczywać w pojemnikach w lodówce co najmniej przez całą noc.

Rano pizzaiolo musi wyciągnąć ciasto z lodówki – inaczej by nie wyrosło. Ciasto po odpoczynku i spokojnym wyrośnięciu jest dużo delikatniejsze i lżejsze. Dlatego jeśli ma się ochotę na wieczorną pizzę lepiej iść do pizzerii – ta, którą kupuje się w przydrożnych rosticcerie, pociętą na kawałki, często jest przygotowywana chwilę przed wydaniem i przez to ciężkostrawna.

W dzień właściciele pizzerii również nie leniuchują: należy zrobić zamówienia produktów, posprzątać lokal, załatwić wszystkie sprawy papierkowe. A jeśli pizzeria leży w centrum albo niedaleko szkoły często jest aperta a pranzo czyli działa również w porze obiadu. No, chyba, że są wakacje albo giornata rossa (czyli laba) pizzaiolo ma nieco więcej luzu.

Pomimo, że pizze serwuje się po godzinie 20, na miejscu należy być już około 16. Sami wiecie, skoro przygotowanie samej rukoli zajmuje trzy godziny… :)

W tym czasie przygotowuje się crocche, mozzarellę i wszystkie pozostałe składniki na pizzę. Oj, bardzo praco- i czasochłonne jest przecieranie pomidorów (kupule się już te bez skórki czyli pomodori pelati) na świeżą i aromatyczną pummarola czyli sos pomidorowy będący podstawą każdej pizzy (oczywiście oprócz pizza biancha).

 

Pummarola to bardzo ważny składnik pizzy – każdy pizzaiolo o tym pamięta. Przecież powstają o niej nawet piosenki neapolitańskie!sos do pizzy gotowy!

 

Ponieważ włoska pizza to proste połączenie kilku składników, moc jej smaku leży w świeżości składników.

Teraz wystarczy już rozgrzać forno (piec) i friggitrice (frytkownicę) – nie zapominajmy, że przed pizzą często jada się przystawki czyli crocche, zeppole, frytki. Te ostatnie często jada się również na pizzy (!).

„Godzina 0” czyli qui si pizza!

Przed godziną 20 wszyscy są już w pełnej gotowości – przy piecu, w kuchni, na sali i przy telefonie. Rodzina wpada w wir pracy zabawiając czekających klientów. Ci przychodzący po pizzę na wynos zwykle dostają ją w pierwszej kolejności dzięki czemu unika się tłoku. To jednak oznacza, że klienci przy stolikach mogą czekać na swój krążek nawet godzinę. Całe szczęście, że działa kuchnia i na czas oczekiwania przegryzać można szybko przygotowane przystawki. Ktoś mógłby narzekać na długi czas oczekiwania. Ale po co? Przecież wiadomo, że w dobrej pizzerii należy poczekać a kolację należy spędzić bez pośpiechu.

Około godziny 23 czas zaczyna zwalniać. Goście się najedli.

Koniec dnia? O nie! Muzyka podgłośniona, każdy zabiera  się do swojej pracy.

Nikt nie mówił, że będzie łatwo, lekko i mało pracochłonnie. Ale z drugiej strony satysfakcja z własnego biznesu, czas spędzony z bliskimi i pyszne jedzenie pod ręką – bezcenne! :)

  • Aga z podróży szczypta

    włoskie rodzinne (i nie tylko) pizzerie to mistrzostwo świata. Tam powstają dzieła sztuki kulinarnej z trzech składników! Hmmm chyba mam ochotę na pizzę :-)