przepis na pizze

Prawdziwa włoska pizza to wyborny smak i niepowtarzalny aromat. Jej tajemnicą jest prostota – połączenie kilku aromatycznych, naturalnych smaków na cienkim, lekko chrupiącym spodzie.

„Jeśli chcesz zjeść najlepszą pizzę pod słońcem przyjedź do Południowych Włoch” mawiają południowcy

I w tej kwestii zgadzam się całkowicie z lokalnym patriotyzmem kulinarnym. Pizzaiolo ze szkoły neapolitańskiej są cenieni na całym świecie a ja, z moim skromnym zdaniem, przyłączam się do peanów smakoszy. Zawsze wydawało mi się, że nie lubię pizzy aż do momentu kiedy spróbowałam tej włoskiej ? zasmakowała. A kiedy zaczęłam próbować te południowe – pokochałam. Najbardziej smakowite pizze, które jadłam pochodzą właśnie z rejonu Neapolu.

pieczenie pizzy w piecu na drewno

Na Południu sporo osób prowadzi swoje małe firmy, między innymi malutkie czy nieco większe pizzerie. O jakości pizzy świadczy zapełnienie lokalu gośćmi siedzącymi jak i czekającymi na pizzę na wynos. Dla wyśmienitego smaku warto poczekać dłużej.

Wśród pizzerii wypełnionych zawsze po brzegi jest ta prowadzona przez Gigi z żoną.

Gigi pizzaiolo to również nasz dobry znajomy więc czasem zwiedzamy pizzerię „od kuchni”. Słuchając opowieści asystowałam ostatnio przy przygotowaniach ciasta na pizzę. Oto przepis na typową włoską pizzę wg przepisu Gigi, który robi jedną z najlepszych pizz w rejonie Neapolu:

Dzień I   Ciasto na pizze – sztuka doboru składników

włoska pizza
przygotowanie ciasta na pizzę

Każdy pizzaiolo kończąc pracę późnym wieczorem zabiera się do przygotowania ciasta na następny dzień. Do impastatrice (czyli maszyny wyrabiającej ciasto) wlewa się zimną wodę i drożdże w proporcji 20 gr drożdży na 10litrów wody. Następnie dodaje się ok 5kg mąki (typu 00) tak, żeby wszystko ładnie się wymieszało. W międzyczasie dosypuje się sól – 50g na każdy litr wody. Sól dodaje się na początku wyrabiania zaczynu ponieważ blokuje ona wzrost drożdży, dzięki temu ciasto nie jest nadmiernie wyrośnięte. Na koniec nie pozostaje nic innego jak dodać resztę mąki. Na każde 10l wody kalkuluje się w sumie 16-17kg mąki. Co jakiś czas, żeby ciasto wymieszało się równomiernie należy przewracać rękami zaczyn.

Oczywiście na potrzeby domowe proporcje są nieco mniejsze a maszynę do wyrabiania ciasta można zastąpić rękami ;).

włoska pizza
ciasto na pizzę: prawie gotowe!

Gotowe ciasto na pizze powinno być gładkie, elastyczne i ciągnące się bo przecież podczas popisów kręcenia krążków podrzucając ciasto nad głową nie może się przedziurawić!

Tak przygotowane ciasto dzielimy na części formując niewielkie kulki i pozostawiamy na noc. Niech sobie odpocznie. Na następny dzień jest jak znalazł!

Dzień II  Sztuka kompozycji smaków i dobrego wypieku

Prostota połączenia aromatycznych smaków jest kluczem do serc smakoszy pizzy. Zdecydowana większość pizz jest rossa  czyli, jak można się domyślić, aromat i smak nadają pomidory. Zwykle używa się wybrane i sprawdzone marki już obranych pomidorów z puszki (pelati). Przeciera się je na sicie a następnie nieco doprawia. Nie mogą być one mdłe ani gorzkie ? pizza straci smak i aromat.

Najbardziej doceniane i popularne pizze wśród Włochów to Marinara i Margherita  czyli te najprostsze a zarazem najtańsze.

flaga włoska
pizza margherita

Pizza Margherita to kompozycja włoskich barw narodowych zaserwowana królowej Małgorzacie przez neapolitańskiego pizzaiolo podczas wizyty królewskiej na Południu. Pizza zasmakowała tak więc na cześć Małgorzaty jej imieniem nazwano pizzę.

Wykończenie pizzy jest proste: bierzesz kulkę ciasta, podsypujesz niewielką ilością mąki, rozgniatasz nieco pięścią, po czym rozciągasz oboma rękami formując krążek. Pamiętaj o nie przesadzeniu z mąką do podsypania – przypalona w piecu zniszczy każdy smak!

Na rozprowadzony sos pomidorowy rozsyp po całej powierzchni pokrojoną mozzarellę, połóż kilka listków świeżej bazylii i gotowe! Pamiętaj, że mozzarella ma być „prawdziwa” – z bufala czyli bawołów pasących się na łąkach Południowych Włoch. Ponieważ musi być podawana świeża, smakosze z Północy (oczywiście Północ to królestwo gorgonzoli nie mozzarelli, każdy Włoch to wie!) transportują mleko tak, żeby na miejscu przygotować świeży ser.

Pizza Napoletana (niekiedy nazywana Marinara – zależy od miejsca – aczkolwiek ta typowa ma dodatkowo acciughe i capperi czyli sardele i kapary) to jeszcze prostsza i chyba najpopularniejsza pizza, często traktowana jako przekąska kupowana z wystawionych na ulice lad. Zawija się kawałek do serwetki je z łapki.

Jak skomponować smak? Nic prostszego!. Na krążek ciasta połóż sos, rozprowadź okrężnym ruchem, podsyp oregano po całej powierzchni , połóż kilka kawałeczków czosnku dla aromatu i do pieca!

Przepis na pizzę czyli liczy się każdy detal

Piec (forno) oczywiście musi być na drewno, nie elektryczny. Pizza z takiego pieca jest chrupka ale nie twarda, a ser jest smakowicie przypieczony. Dwie minuty w piecu i pizza ląduje na talerzu. Oczywiście cała dla ciebie. Dla „nowicjuszy” jest to spore zaskoczenie ale nie ma zmartwienia – cienki spód i kilka składników nie będzie ponad twoje możliwości. Nawet jeśli wybierzesz inne pizze niż te najprostsze zaprezentowane powyżej  zwykle są lekkie. Ponieważ ciasto jest bardzo cienkie nie ma możliwości położenia zbyt wielu ciężkich składników gdyż prostu ciasto nie wytrzymałoby ich ciężaru.

pizza diavola
pizza diavola – gotowa!

Jedyna wskazówka dietetyka dotyczy 4 formaggi (4sery): jeśli zdecydujesz się ją zamówić warto dodać „senza panna” czyli bez śmietany – pizza nie będzie mdła i nie zamuli cię po pierwszych kęsach…

Często kopulastą formę pieca na drewno można wypatrzyć już z ulicy a pizza przygotowywana jest na oczach klientów. Jeśli tychże jest sporo, warto dołączyć. To najlepsza wskazówka jak wybierać pizzerię. Absolutnie nie ma sensu tworzenia rankingów pizzerii ponieważ są one zbyt wyrywkowe i przypadkowe. Ma sens natomiast podążanie za tłoczącymi się w najlepszych pizzeriach Włochami: oni są najlepszym barometrem smaku. Oczywiście szanujący się Włoch je pizzę po godzinie 20-21 więc nie zdziw się, że poza tymi godzinami lokal będzie pusty, a często zamknięty: jedynie niektóre pizzerie otwierają się na porę obiadu.

„Pizzaiolo bravo” potrafi wydać 100 pizz / godzinę a przy dobrym pomocniku nawet 150! Tak więc jeśli planujesz pizza party nie ma zmartwienia: trochę poćwicz i w pół godziny zaserwujesz kolację dla kilkudziesięciu gości. Powodzenia! :)

  • Bardzo dobrze zrobiona stronka. Powodzenia! :)

  • Halinka

    Mniam! Pizze z południowych Włoszech są najlepsze! :)

  • no właśnie. pizza włoska przez to,że przygotowuje się ją wcześniej i ma cienkie ciasto jest o wiele lżejsza od polskiej. i przede wszystkim ma zaledwie kilka składników u góry. może spokojnie zjeść całą :)

  • mika

    No właśnie, cały myk w tym, że piec musi być bardzo gorący. A jak w normalnym piekarniku uzyskać temperaturę 300 stopni…

    • I dlatego na dobrą pizzę przyjeżdża się do Włoch albo idzie do DOBREJ pizzerii w Polsce.:)

  • pizza napoletana è il più buona del mondo!

  • maminka

    Tak jak piszesz: moc włoskiej pizzy tkwi w jej prostocie. Uwielbiam pizzę ale właśnie tylko tą włoską :)

  • alina kolasa

    Super wpis. Praktyczny i z opowieścią w tle. Mimo wszystko wolę iść na pizzę do włoskiej pizzerii bo nie ufam swoim umiejętnościom kulinarne. Ale może kiedyś się porwe sama bo widzę, że sam przepis jest dziecinnie prosty!:)

    • Trzeba zaprosić znajowych. Wspólnymi siłami może się uda:)

  • Jaga A

    Uwielbiam ten smak :) I to niepowtarzalne cieniutkie ciasto

  • Pychaa!

  • Marta Ruda

    A drożdże jakie wykorzystują – świeże czy suche?
    Bo chcę zrobić w domu wedlug tego przepisu)

  • jacek_z

    witam!
    Czy gotowe ciasto zostawić w lodówce czy w temp pokojowej na noc
    I jeszcze ta ilość drożdży dziwnie mała , aby napewno 20g na 10L czy 20dkg??

    • Ciasto należy zostawić na noc w lodówce, a na kilka godzin przed przygotowaniem wyciągnąć. Pizze z południa Włoch są cieniutkimi „pergaminami” – to nie są wyrośnięte, grube placki jakie znamy z większości krajów.

  • Ewa

    czy ktos juz wyprobowal…jak piekliscie…?
    ja mam kamien do pieczenia chleba w piekarniku wiec moze by wykorzystac go tylko do jakiej temp. rozgrzac go….