cacio

Dziś zapraszam na nieco inną i bardzo smakowitą podróż po Włoszech – podróż po włoskich serach.

Jako, że każdy region ma swoją długą tradycję wyrabiania serów i mieszkańcy są wierni swoim lokalnym recepturom, mamy do wyboru całą paletę smaków i aromatów.  We Włoszech wyrabia się mniej więcej 600 gatunków serów – wśród nich te wyrabiane według tradycyjnych przepisów jak i ich ciekawe wariacje:  nadziewane pieprzem, truflami, rozmarynem, szynką, sery dojrzewające w winie lub w miodzie, marynowane w ziołach…  Zwykle każdy ser ma swój kształt, wielkość, ustalony przedział wagowy więc można bezbłędnie go rozpoznać.

z rozmarynem, tymiankiem, peperoncino...
z rozmarynem, tymiankiem, peperoncino…

Praktycznie każdy tradycyjnie wyrabiany włoski ser jest chroniony unijnymi oznaczeniami pozwalającymi konsumentom na ich identyfikację w jasny i prosty sposób. Sery wpisują się na jedną z trzech list: D.O.P. czyli Chronioną Nazwę Pochodzenia gdzie ser od początku do końca, przez wszystkie  fazy przygotowania i przetwarzania powstaje na określonym obszarze, I.G.P. czyli Chronione Oznaczenie Geograficzne gdzie tylko jedna z faz produkcji musi odbywać się w regionie, którego nazwę nosi produkt, a zasady zawarte w regulaminie są mniej rygorystyczne niż w przypadku oznaczenia D.O.P. oraz S.T.G. skierowany do produktów, które mają swoją specyfikę metod wytwarzania lub kompozycję związaną z tradycją okolicy, ale które nie muszą być produkowane tylko na tym obszarze.

 

Logo-STG Logo-IGP Logo-DOP

Włochy cenią swoje produkty ? nie trzeba chyba dodawać, że są światowym liderem w ilości zarejestrowanych i chronionych produktów rolniczych.

Powróćmy jednak do naszej podróży po formaggi italiani i posmakujmy smaków północy!

Parmigiano Reggiano, D.O.P.

Parmigiano Reggiano  formaggio.it
Parmigiano Reggiano – w formie płaskiego cylindra o średnicy 35-45cm, o wadze min 30kg // formaggio.it

Parmezan to chyba najbardziej znany włoski ser na świecie, również pod względem ilość prób naśladowania tego smaku. To twardy ser z mleka krowiego,  wyrabiany od setek lat w prowincjach Parma, Modena, Reggio Emilia. Ser jest ręcznie formowany w duże koła, potem zanurzany w roztworze solnym na 20 dni, następnie ser dojrzewa od 12-18 miesięcy, jeśli dłużej ? zyskuje oznaczenie ?extra? (dodatkowo, im dłużej – oznaczenie czerwone, srebrne, złote). Ziarnisty i kruchy używa się najczęściej do przystawek, makaronów, pizzy.


 Grana Padano, D.O.P.

Grana Padano - w formie  płaskiego cylindra o średnicy 35-35cm o wadze 24-40kg formaggio.it
Grana Padano – w formie płaskiego cylindra o średnicy 35-35cm o wadze 24-40kg// formaggio.it

Kuzynka Parmigiano, ser powstaje na całej niemal Nizinie Padańskiej, obszar jego produkcji obejmuje Piemont, Lombardię, Trydent, Wenecję Euganejską i region Emilia-Romania. W procesie produkcji Grana Padano dopuszcza się używanie mleka krów żywionych kiszonkami, co jednak wymusza na producentach stosowanie konserwantów. Grana Padano leżakuje krócej od Parmigiano – od 9 do 15, Grana Padano Riserva – co najmniej 20.


Gorgonzola D.O.P.

Gorgonzola - płaski krążek o średnicy 20-32cm formaggio.it
Gorgonzola – płaski krążek o średnicy 20-32cm i wysokości min 13cm // formaggio.it

Ser z Lombardii i Piemonu, znany już od XII wieku. Miękki, niebieski ser pleśniowy o wyraźnym smaku i charakterystycznym zapachu wyrabiany z krowiego mleka, z wybranym szczepem podpuszczki (Penicillium roqueforti) nadającą mu ten charakterystyczny kolor i smak. Żeby bakterie dobrze się rozwijały przechowuje się ser w otoczeniu bogatym w tlen – formy się perforuje. Przez nie dochodzi powietrze konieczne do rozwoju pleśni, która pojawia się po około 40-50dniach. Można spotkać dwa typy gorgonzoli: ostrą – z mocniejszym smakiem i teksturą oraz słodką – bardziej miękką i kremową przez śmietankę dodawaną do sera.


 Fontina D.O.P.

Fontina - płaski krążek o średnicy 35-45cm, wysokości 7-10cm i wadze do 12kg// formaggio.it
Fontina – płaski krążek o średnicy 35-45cm, wysokości 7-10cm i wadze do 12kg// formaggio.it

Tłusty ser długo leżakujący, półtwardy. Produkowany jest w dolinie Aosty czyli na samym północno-zachodnim cypelku Włoch. Nazwa pochodzi od nazwiska rodziny, w której tradycja wyrobu sera była przekazywana z pokolenia na pokolenie. Produkuje się go z mleka krowiego wypasanych na górskich, alpejskich pastwiskach.


Provolone Valpadana D.O.P.

Provolone Valpadana - charakterystycznym kształcie jaja z rowkami lub formie kiełbaski, o wadze od 0,5-100kg// formaggio.it
Provolone Valpadana – charakterystycznym kształcie jaja z rowkami lub formie kiełbaski, o wadze od 0,5-100kg// formaggio.it

Tłusty ser półtwardy, słodki lub pikantny (dłużej dojrzewający). Zwykle formowany jest w charakterystyczną formę ogromnego jaja z rowkami, rzadziej w formę tradycyjnej kiełbaski.  Provolone znany na południu to również ten z okolic Neapolu – Provolone del Monaco, D.O.P.  W sklepie odwraca się jajo do góry nogami wykrawając kawałki sera dla klienta.


Przesuńmy się nieco na południe – do centralnych Włoch gdzie mieszkańcy Włoch rzadko używają słynne sery z północy. Bez wątpienia króluje tu

Pecorino

Pecorino romano - płaski krążek o średnicy 25-35cm, wysokości do 40cm i wadze 20-35kg// formaggio.it
Pecorino romano – płaski krążek o średnicy 25-35cm, wysokości do 40cm i wadze 20-35kg// formaggio.it

najstarszy spośród włoskich serów z historią sięgającą ponoć jeszcze czasów etruskich ? sprzed cesarstwa rzymskiego. Powstało wiele lokalnych odmian tego sera, a kilka z nich otrzymały oznaczenie D.O.P., w tym Pecorino Romano (najstarszy i najsławniejszy), Pecorino Toscano i Pecorino Siciliano. Nazwa pecorino pochodzi od słowa pecora, co oznacza owcę i właśnie z jej mleka jest produkcja. W zależności od stopnia dojrzałości ser może być miękki (do 20 dni), półtwardy lub twardy (powyżej 8 miesięcy). Można rozpoznać ten ser po mocno słonym smaku.

 

Z serwatki pozostałej po wyrobie i odsączeniu pecorino wytwarza się natomiast

Ricotta Romana, D.O.P.

Ricotta Romana - forma stożka ściętego u góry // formaggio.it
Ricotta Romana – forma stożka ściętego u góry // formaggio.it 

Miękki ser o kształcie stożka przetrzymywany jest od razu w lodówce i podawany jest jako świeży. Ma bardzo łagodny smak. Oczywiście ricotta może być również z serwatki mleka krowiego i bawolego. Jest to popularny składnich wielu przepisów włoskiej kuchni, a m.in. farszu do ravioli i słodkich wypieków.  Moim ulubionym ciastem jest właśnie sernik z ricotty. Mniam!

Niekwestionowanym liderem, królem przystawek i sałatek oraz podstawą najpopularniejszych włoskich pizz jest Mozzarella i Fioridilatte, S.T.G. produkowana z mleka krowiego, a zwłaszcza ta niepowtarzalna, kochana przez wszystkich południowo – centralnych Włochów

Mozzarella di Bufala, D.O.P.

Mozzarella di bufala - tradycyjną formą są większe kule o wadze 20-30dkg// formaggio.it
Mozzarella di bufala – tradycyjną formą są większe kule o wadze 20-30dkg// formaggio.it

wytwarzana z mleka bawolego. Zwykle formowana jest w duże kule, choć są również formy mniejszych kulek, węzłów i plecionek. I tu trzy najważniejsze kwestie: kupując patrz na wodę (nie może być przeźroczysta), nie przetrzymuj w lodówce, gotując wrzuć na sam koniec ponieważ po roztopieniu pokrojonych kawałeczków skleją się jeden wielki. I jeszcze jedna złota rada: jeśli mozzarella ma więcej niż dzień, przed oddaniem zanurz w ciepłej wodzie. Kula mozzarelli z prosciutto crudo, chlebek z oliwą: cóż więcej potrzeba? Przystawka-w-2-minuty jak znalazł!

Przesuwając się jeszcze bardziej na południe – w rejonach Basilicata i Calabria, a tak naprawdę w całych południowo-środkowych Włoszech często spotkamy mniejsze sery uformowane w bombkę z główką lub bardziej regularny kształt. To tłusty półtwardy ser:

Caciocavallo Silano D.O.P.

Caciocavallo Silano - najpopularniejsza forma to kula z główką lub kiełbaska od 1-2,5kg// formaggio.it
Caciocavallo Silano – najpopularniejsza forma to kula z główką lub kiełbaska od 1-2,5kg// formaggio.it 

To tłusty półtwardy ser, cięższy, tłusty, skryty w twardszej skorupie. Bardzo często w południowych Włoszech na ser mówi się Cacio, co już świadczy o jego popularności na tych terenach.  Jedno jest pewne – to ser o najbardziej fantazyjnym kształcie. 😉

 


toczenie seraA przy okazji – widzieliście konkursy toczenia sera podczas targów żywności albo sagre. Dobra zabawa: krążek sera obwiązuje się sznurem i po zamachu wyrzucasz ser pozostawiając sznur w ręce. Wygrywa ten komu najrzadziej ser zboczy z wyznaczonej trasy. To wbrew pozorom nie jest takie łatwe ponieważ brzegi sera są zakrzywione i ten może powędrować w swoim kierunku całkowicie odmiennym od tego zamierzonego przez ciebie! W zawodach takich można wziąć udział podczas targów (gdzie zresztą warto dotrzeć również w celu degustacji wszelakich lokalnych pyszności).

 


 

Widzę, że podróż po smakowitych serach Italii nabrała również typowo włoskiego akcentu. Pięknie, klarownie wypunktowane sery północy, a im bardziej na południe tym i regularność opisów mniejsza. Pewnie wkradła się południowo-włoska fantazja pisarza! 😉